Salz ist und bleibt Natriumchlorid.
Voll im Trend: Modesalze
Salz ist und bleibt Natriumchlorid / verschiedene Geschmacksnuancen kaum feststellbar / im täglichen Konsum lieber Fluoridsalz verwenden
Sel de Guerande verleiht Gemüse die passende Würze, portugiesisches Meersalz gibt kurzgebratenem Fisch oder Fleisch einen Cruncheffekt und Maldon Sea Salt sorgt zusätzlich für einen leichten Räuchergeschmack auf Felsenoktopus: Modesalze kommen in der Spitzengastronomie immer häufiger in die Töpfe und Pfannen. Auch Freizeitköche entdecken zunehmend Himalayasalz, Alpensalz und Co. für ihre Rezepte. Lange Zeit galt Salz als günstige Zutat, um Speisen zu würzen. Heute zahlen begeisterte Köche dagegen bis zu 50 Euro für ein Kilogramm. Bereits im Mittelalter bezeichnete man das Lebensmittel als „Weißes Gold“ wegen seiner Kostbarkeit. Bis vor kurzem war Meersalz für viele Köche bereits exotisch genug und an Murray-River oder bläulich schimmerndes Salz aus Persien gar nicht zu denken.
Einfach nur Natriumchlorid?
Chemisch gesehen unterscheiden sich die Hauptbestandteile klassischen Salzes nicht von denen mit klangvollen Namen: Sowohl Edelsalze als auch Tafelsalze bestehen zu etwa 98 bis 99 Prozent aus der chemischen Verbindung von Natrium und Chlorid. Damit bleiben die restlichen Prozente, um für die oft gepriesenen geschmacklichen Unterschiede oder hervorgehobenen gesundheitlichen Vorteile durch die natürlichen Bestandteile zu sorgen.
Geschmack des Salzes
Dabei haben alle Salze eines gemein: den salzigen Geschmack, der von der Zunge wahrgenommen wird. Die Geschmackrezeptoren reagieren nicht direkt auf das Salz. Erst wenn es sich in Wasser löst und die einzelnen Ionen verfügbar sind, schmeckt man diese. Himalayasalz zum Beispiel enthält neben Natriumchlorid zu einem sehr geringen Teil auch Eisenchlorid. Ab einer bestimmten Konzentration kann der Mensch diese Ionen schmecken. Experten und Laien fragen sich jedoch, ob der Anteil von Eisenionen im Salz dafür ausreichend ist. Zahlreiche Spitzen- und Freizeitköche schwören auf diese geschmacklichen Nuancen. Andere wiederum nutzen Edelsalze zur Dekoration – beispielsweise das mit rotem Ton behandelte Red Gold aus Hawaii.
Gesundheitlicher Nutzen?
Vor allem Heilpraktiker oder Esoteriker loben an bestimmten Steinsalzen, dass Natriumchlorid auch Träger von natürlichen Spurenelementen und Mineralstoffen ist, die einen gesundheitlichen Nutzen für den menschlichen Körper haben. Doch die enthaltene Menge ist so gering, dass sie vernachlässigbar ist. Darüber hinaus enthalten exotische Steinsalze keine gesundheitsförderlichen Bestandteile, die nicht auch eine ausgewogene Ernährung bietet. Das im Himalaya- und Alpensalz enthaltene Eisen befindet sich beispielsweise in deutlich größeren Mengen auch in rotem Fleisch, Nüssen, Eiern und Vollkornprodukten. Vor allem für den Sauerstofftransport im Blut und die Funktion der Enzyme ist das Spurenelement wichtig.
Ernährungswissenschaftler sind sich jedoch einig, dass solche Spurenelemente über andere Nahrungsmittel und keinesfalls durch Salz aufgenommen werden sollten. Schließlich liegt der durchschnittliche Salzkonsum jetzt schon bis zu ein Drittel über den von allen Fachgesellschaften empfohlenen fünf bis sechs Gramm pro Tag. Noch deutlich höhere Mengen wären nötig, um diese Spurenelemente und Mineralstoffe in ausreichender Menge zu sich zu nehmen.
Fluorid im Salz
Hingegen wird klassisches Kochsalz mit Zusatzstoffen versetzt, die im natürlichen Zustand nicht enthalten sind, aber für den Menschen einen gesundheitlichen Nutzen bieten. Eine gesunde und ausgewogene Ernährung liefert für den menschlichen Körper beispielsweise nicht genügend Fluorid, Jod und Folsäure. Daher wird Speisesalz nach den Empfehlungen der deutschen, österreichischen und schweizerischen Gesellschaften für Ernährung (D-A-CH) zusätzlich mit Fluorid angereichert. „Das dem Salz zugesetzte Fluorid schützt die Zähne bereits beim Essen, also wenn die Kariesgefahr am größten ist, vor zahnschädlichen Bakterien und Säureattacken, die zum Loch im Zahn führen“, so Professor Dr. Stefan Zimmer, Sprecher der Informationsstelle für Kariesprophylaxe und Lehrstuhlinhaber an der Universität Witten/Herdecke. Verbraucher erkennen fluoridiertes Speisesalz an der Bezeichnung „Jodsalz mit Fluorid“ auf der Verpackung. In Deutschland ist fluoridiertes Tafelsalz ausschließlich in der Kombination mit Jod erhältlich. Das zusätzliche Jod leistet einen wichtigen Beitrag zur Schilddrüsengesundheit. Geschmacklich unterscheidet es sich von Modesalzen – wenn überhaupt – nur in Nuancen. Es spricht zwar grundsätzlich nichts dagegen, das Sonntagsei auch einmal mit Alpensalz aus Österreich zu würzen, das durch seine braune Farbe einen interessanten optischen Effekt auf dem Ei erzeugt“, so Professor Zimmer. Jedoch sollte laut der Informationsstelle für Kariesprophylaxe der tägliche Salzbedarf (maximal fünf bis sechs Gramm) vorwiegend mit fluoridiertem Speisesalz gedeckt werden. Durch die Kombination mit Jod kann auf diese Weise schon die Hälfte des Jodbedarfs eines gesunden Menschen erreicht werden. Weitere Informationen erhalten Verbraucher im Internet unter www.kariesvorbeugung.de. Auf der Website gibt es zudem verschiedene Broschüren, die über ein digitales Bestellformular beziehungsweise telefonisch (069 / 2470 6822) oder per E-Mail (daz@kariesvorbeugung.de) bei der Informationsstelle für Kariesprophylaxe angefordert werden können. Die Materialien sind in begrenzter Stückzahl kostenlos.